ПЕРСОНЫ SPBLIFE.INFO

30.12.2007

Константин БАЛАХАНОВ, кулинар, шеф-повар.

Константин Балаханов - повар.
Константин БАЛАХАНОВ - шеф-повар ресторана VERITAS ? ул. Правды, 14,  шеф-консультант компании "МБР", руководитель проекта "Живая кухня"
Летом в ресторанах увеличивается спрос на витаминизированную и легкую пищу, а потому в меню ресторанов появляется больше свежих соков, салатов из фруктов и овощей, холодных закусок и супов, всевозможных фруктовых и ягодных коктейлей и десертов. Соответственно, в программу мастер-класса было включено приготовление таких блюд, как свежий грейпфрутовый и апельсиновый соки, мясные биточки, картофельно-грибной гарнир, маринад, испанский суп гаспачо и фруктово-ягодные десерты.

Безусловно, одним из основных атрибутов летнего меню является свежий сок.

- И какой бы простой ни казалась данная позиция, в структуру меню ее надо включать с учетом многих нюансов, - заметил Константин Балаханов. - Например, во многих ресторанах карта fresh-соков чрезмерно раздута, но это разнообразие не всегда эффективно. Во-первых, гостю трудно сориентироваться и сделать выбор, а во-вторых, большой ассортимент провоцирует ситуацию, когда какой-нибудь из заявленных в меню позиции по тем или иным причинам нет в наличии. Поэтому целесообразнее сужать ассортимент соков, входящих в меню, и оформлять предложения по классическим направлениям - цитрусовое, овощное, фруктовое или ягодное, - не конкретизируя позиции. При этом очень важно соблюдать так называемую концепцию сезонности. Например, черешню и клубнику желательно использовать только в июне-июле. А фрукты и овощи, которые используются зимой, из летнего меню лучше исключить.

Также в летний период повара стараются убрать из меню тяжелые мясные блюда. В числе выгодных исключений могут быть мясные блюда, приготовленные на пару.

- Что касается гарнира, то в летнее меню гармонично вписывается молодой картофель с грибами. Картофель на первом этапе приготовления отваривается, а потом обжаривается, - подчеркнул Константин Балаханов. - Отдельно обжариваются грибы (шампиньоны). При этом не стоит забывать, что мастера кулинарного искусства рекомендуют обжаривать их по минимуму.

Незаменим в жаркую погоду холодный суп испанского происхождения - гаспачо. Рецепт этого блюда старинный и поэтому очень продуман. При этом стоит иметь в виду, что практически у каждого испанского повара есть свой собственный рецепт гаспачо.

Константин Балаханов ходе своих мастер-классов предлагает свои рецепты! Помимо таких обязательных ингредиентов, как очищенные от кожуры помидоры, огурцы, болгарский сладкий перец, в рецептуру входят такие позиции, как томатный сок, базилик, корневой сельдерей, чеснок или чесночное масло, а также бальзамический уксус, кетчуп, сахарная пудра, булка и сладкая копченая паприка, которая придает блюду характерный летний привкус дымка. В качестве заключительного аккорда шеф предлагает добавлять в блюдо шафрановое масло.

Ну и, конечно же, любое летнее меню богато разнообразными десертами, приготовлению которых на мастер-классе всегда уделяется особое внимание.

Несмотря на то, что модным вкусом лета-2007 является оригинальное сочетание клубники с черным перцем, по мнению Константина Балаханова, не всегда целесообразно слепо следовать навязчивой моде, лучше подойти к приготовлению десерта более творчески, например, вспомнить самое гармоничное сочетание клубники и бананового мороженого.

А в стандартный набор ингредиентов фруктового салата (банан, киви, манго, яблоко) Константин посоветовал добавить кусочки физалиса и клубники, поскольку подобные благородные вкрапления выгодно подчеркивают высокий статус ресторана и его звездный имидж. Фруктовый салат заправляется бальзамическим уксусом или кремом и дополняется граните из шампанского.

Все блюда Константин Балаханов готовит с помощью профессионального оборудования шведской компании HALLDE, которая, имея 65-летний опыт работы, является мировым лидером в области разработки и изготовления серийных машин для приготовления пищи. Ассортимент выпускаемой продукции включает такие специализированные позиции, как овощерезки, блендеры и измельчители. Результат работы мастер-класса наглядно продемонстрировал, что это оборудование отличается надежностью, высокой производительностью, удобством и безопасностью в работе и, что самое главное, бережным отношением к продуктам. Оно обеспечивает хорошее эргономичное рабочее место повара и достаточно легкую чистку. Подчеркнув этот момент, Константин порекомендовал шеф-поварам промывать такое оборудование, как соковыжималки, слайсеры, овощерезки, практически после каждого использования, поскольку в свежих овощах и фруктах есть кислота, которая разъедает детали мотора.

  • Автор: SpbLife.info
  • RSS

    В ФЕДОРВ ЧИСТЯКОВРодился 28 декабря 1967 года в Ленинграде. В 1985 году в кружке звукозаписи в доме Юного Техника на ул. Панфилова познакомился с Андреем Тропилло, руководителем кружка.